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在《金瓶梅》里 探寻食物的演变

来源:北京晚报

时间:2021-09-26

蒸饼不许有馅儿吗? 果仁是不是花生? 土鳖虫为什么变成了馎饦?

在《金瓶梅》里 探寻食物的演变

  宗春启

  在中国诸多的非物质文化遗产中,食文化其实是应该排在首位的——民以食为天嘛。而要研究中国的食文化,明朝文人创作的《金瓶梅》具有极高的史料价值,是不能不看的。在这部小说里,祝寿送寿面,上供摆匾食,腊八喝粥,正月十五吃元宵,五月端午解香粽……许多风俗沿袭至今。由此探究其中一些食品的演变,则可窥见中国食文化发展的一斑。

《南都繁会图》展示了明代城市商业的繁华

  炊饼·蒸饼·馒头

  在《金瓶梅》小说中最先亮相的食品,要数武松的哥哥武大郎卖的炊饼了。一些影视作品中,把武大卖的炊饼换成了烧饼。武大的炊饼则是蒸出来、放在笼屉中挑着担子沿街叫卖的。而烧饼则是烤出来的。侯宝林大师相声《改行》里有一段模仿大鼓艺人刘宝全卖烧饼的唱段,其中唱道:“吊炉烧饼圆又圆,油炸的麻花脆又甜。粳米粥贱卖俩子儿一碗……”可见烧饼是在街头摆摊边烤边卖的,跟武大的炊饼不是同一种。

  那炊饼又是什么?是蒸饼。《金瓶梅》是从《水浒传》中引发出来的,故事发生的时间是宋朝。炊饼,是宋朝对蒸饼的叫法。因为宋仁宗名叫赵祯,祯,发音近于“蒸”,所以“内廷上下皆呼蒸饼为炊饼”。

  蒸饼,也叫笼饼,就是馒头。《晋书·何曾传》中说何曾“性奢豪”,“蒸饼上不坼作十字不食”。裂开十字的蒸饼,就是我们今天说的“开花馒头”。

  馒头为何叫饼?古人说的“饼”,指的是“质”,而不是“形”。汉朝刘熙著的《释名·释饮食》中说:“饼,并也。溲面使合并也。”就是说,凡是用水搅和面粉做成的食物,都叫“饼”。明朝人王三聘著的《古今食物考》中说:“凡以面为食具者,皆谓之饼。故火烧而食者呼为烧饼,水瀹而食者呼为汤饼,笼蒸而食者呼为蒸饼,而馒头谓之笼饼是也。”

  《金瓶梅》中既有蒸饼也有馒头。《水浒传》里的馒头是有馅儿的。母夜叉孙二娘在十字坡开黑店,卖的就是“人肉馒头”。而武大的炊饼则无馅,吃的时候要就着肉、菜。《金瓶梅》第五回,武大郎“拿几个炊饼,买了些肉,讨了一镟子酒”,请郓哥吃。

  据说,馒头是诸葛亮发明的。《事物纪原》中说,当年诸葛亮南征渡泸水,当地人说,必须要用人头来祭河神。诸葛亮不愿杀戮无辜,便用面粉包上肉馅儿制成人首模样以祭祀,“馒头之名始于此”。直至今日,南方的馒头仍然是有馅儿的。

  蒸饼就不许有馅儿么?不尽然。《金瓶梅》第十八回,潘金莲叫春梅,“拿我吃的那蒸酥果馅饼来与你姐夫吃”。今天的北京人,不是有时也蒸一锅糖馒头么?

  粉团·匾食·馄饨汤

  《金瓶梅》里有大量的歇后语、俏皮话儿,生动、幽默,耐人寻味。比如,“破着一命剐,便把皇帝打”“南京沈万三,北京枯树湾,人的名,树的影”……这些倒还都通俗易懂;而有的就比较费解。第八回里,小厮玳安说的一句俏皮话就比较费解:“自吃你卖粉团的撞见了敲板儿蛮子叫冤屈——麻饭肐胆的帐。”因为潘金莲给玳安吃了一碟蒸饺、又给了数十文钱,要他捎信给西门庆“千万来走走”。如若西门庆不来,“都在你(玳安)小油嘴身上”。于是玳安说了那句话。其大意是:这事比较麻烦,但因为吃了你的,所以不得不办。

  这句俏皮话里的粉团是什么?笔者曾问过几位老资格的北京人,都说不知道。后来找到答案了,原来就是元宵。《甲申朝事小纪》里说,有一天崇祯皇帝想吃元宵,管事太监从外面买来一碗。崇祯问:多少钱呀?回答说:一贯(即一千钱)。崇祯笑了:“朕在藩邸时,三十文钱就买一碗。今算一贯耶?”在这段记叙中,作者特别注明:元宵即粉团。作者王朝是浙江人,可见粉团是江浙一带对元宵的叫法。

  不过《金瓶梅》里仍然叫元宵。第十五回里对元夕灯市中的描写就有“卖元宵的高堆果馅”之句。《金瓶梅》的人物生活在大运河畔的山东清河县,元明以后是交通要道,南北文化交融也必然反映在食品上,因而一种食物同时有南北不同的叫法存在也就不足为奇了。

  第八回,潘金莲“做了一笼夸馅肉角儿,等西门庆来吃”。这句话,有的版本作“裹馅肉角儿”。裹字不通,疑是抄书人谬改的。什么叫“夸馅”?因为不是本地的做法。夸,即“侉”的假借字。

  潘金莲的夸馅肉角儿是蒸制的,一笼蒸了三十个,叫迎儿偷吃了一个。煮制的叫水角儿。第七十七回,西门庆冒雪来到郑爱月儿家,“丫头拿了三瓯儿黄芽韭菜肉包一寸大的水角儿来”,和两个粉头一起、每人吃了一瓯儿——水角儿只有一寸大,还是盛在小碗里吃,这不是馄饨么。

  我们说的馄饨,《金瓶梅》里叫馉饳(gǔduò)。第二回西门庆问王婆:潘金莲是不是“卖馉饳儿李三”的娘子?明人方以智《通雅·饮食》:“恽忳(音云吞,即馄饨)……近时又名鹘突”。鹘突,即馉饳的另一种写法。看来馄饨的名称太多了:云吞、馉饳、抄手,恐怕还有个名字:馎饦。

  馎饦,所有的解释都说即面条。然而《聊斋志异·馎饦媪》中的妖怪老妇人,撩起衣襟,从腰中口袋里“出馎饦数十枚投汤中,历历有声”——这能是面条么?后来发现,老妇人的馎饦原来是土鳖虫变的!如果馎饦是面条,现原形之后应该是蚯蚓才对吧!

  《金瓶梅》里也有馄饨,但跟我们今天的馄饨相去甚远。第七十六回,西门庆吩咐春梅给他做碗馄饨汤:“把肉鲊打上几个鸡蛋,加上酸笋韭菜,和上一大碗香喷喷馄饨汤来。”这汤应叫“混炖”才对。

  “匾食”在这部小说里出现过两次。一次出自王婆之口,说武大家卖的东西里有“干巴子肉翻包着菜肉匾食饺”(第二回);一次在第六十七回,西门庆看着迎春给李瓶儿牌位前“设摆羹饭完备,下出匾食来”。下,指“下锅水煮”;蒸,说“上笼屉蒸”。一个“下”字,说明匾食是水煮的。匾食,才是我们当下说的饺子。直到今天,山西许多地方仍称饺子为匾食。不是有那么一句俏皮话吗:“哑巴吃扁食——心里有数。”有意思的是,蒙古语说吃饺子也是“匾食伊滴(吃)”。

  泡螺·果仁·艾窝窝

  小说里也有让我们听着陌生、不知为何物的食品。比如第五十八回里,出现了一种“如甘露洒心、入口而化”的“酥油蚫螺”,颜色浑白与红色两样。第六十七回,又作“酥油泡螺”。温秀才吃后赞道:“此物出于西域,非人间可有……实上方之佳味。”估计是一种奶油制品,做法已经失传。还有“合汁”:第二十三回,宋蕙莲拿出银子,让玳安“拿大碗荡两个合汁来”,盛在了“铫(音吊,带把儿的小锅)子”里,两人一人吃了一碗。荡,疑是“盪”字的假借,用热汤冲的意思。时为正月,自然是要趁热吃的。合汁是茶汤或面茶么?

  小说中还说到了许多干果,却唯独没有花生。笔者以为,花生不是没有出现,只不过是以“果仁”之名出现的。第二十三回,小玉来催蕙莲给月娘等人上茶。蕙莲说,茶有了,等着小玉去拿果仁。取了茶叶、剥了果仁,这才把茶拿给众人吃。从小说的其他地方可读到,当时人喝的泡茶,茶中还要加些干果、蜜饯之类,什么胡桃松子泡茶,盐笋芝麻木樨泡茶,其中一种是果仁泡茶。网上有一种解释,说果仁是多种干果的总称。此说难以成立,因为在《金瓶梅词话》第二十二回,腊八喝的粥里“投放着各样榛、松、栗子、果仁、梅桂”,可见果仁自成单独一种。

  花生,民间又称万寿果、长生果;直至今日,天津等地将去了壳的花生仁称为果仁。花生自外国传入我国的时间说法不一。有一种说法是郑和下西洋带回来的。郑和最后一次下西洋是1433年。

  我国最早的花生种植记载见于弘治十五年(1520)的《常熟县志》,距《金瓶梅》成书已经过去了六七十年。花生沿大运河北上至山东,完全有可能。

  《金瓶梅》还提到了一种北京人熟悉的食品:艾窝窝。第七回,孟玉楼的嫡亲姑娘为谢说媒的薛嫂,给她送来了四块黄米面枣糕、两块糖、几十个艾窝窝。

  艾窝窝的历史可谓悠久,最开始是元朝的宫廷点心。明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说:“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之‘不落夹’是也”。

  不落夹,又作不落荚。据明朝人李诩著的《戒庵老人漫笔》中说,朝廷每年端午赐百官在午门外吃不落荚。明朝人孙国敉著的《燕都游览志》中说:“不落夹,盖缘元人语也。”笔者就此咨询过蒙古族同胞,回答我的是:“没听说过。”——不落荚或许不是蒙古语。

  刘若愚又在《芜史》中说:“不落夹,用苇叶方包糯米,长可四寸,阔一寸,味与粽同。”所以有人认为,所谓不落夹就是凉糕。查元人著的《析津志》,端午节大臣们向皇帝进献的食物中,只有香粽、凉糕,没见到有艾窝窝。艾窝窝有可能就是元代的凉糕或不落荚。

  还有一种说法是,艾窝窝源于维吾尔族,是香妃从新疆地区带到北京的。这个说法显然不能成立,一是新疆不出产糯米,二是香妃进入清宫也要晚于《金瓶梅》。

  艾窝窝的历史或许早于元代。据宋人武珪撰的《燕北杂记》中说,辽代,每逢五月端午的午时,渤海厨子要向皇帝进献艾糕。渤海,指古代东北的少数民族,可能是靺鞨人,也可能是高句丽人。艾窝窝是不是由艾糕演变而来的呢?艾窝窝之名,会不会是女真语或高句丽语呢?

  从粉团、匾食、果仁、泡螺、艾窝窝等食品的演变中可以看到,中国的食文化不仅是多个地域交流的产物,也是多个民族融合的产物。

原物链接:https://bjrbdzb.bjd.com.cn/bjwb/mobile/2021/20210908/20210908_023/content_20210908_023_1.htm

(责任编辑:张东霞) 

  

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